Patricia Williams 
Tenancingo, Estado de México. — Hablar de la gastronomía de Tenancingo es hablar de una tradición que se ha transmitido de generación en generación. Entre sus platillos más representativos destaca el obispo, un embutido tradicional que, más allá de su peculiar nombre, se ha convertido en uno de los símbolos gastronómicos de este municipio mexiquense.
El obispo es una preparación de origen tradicional elaborada principalmente con carne de cerdo y una combinación de ingredientes y especias que le proporcionan su característico sabor. Su preparación artesanal forma parte de las costumbres culinarias que durante décadas han distinguido a Tenancingo y a comunidades de la región.
Una tradición que se mantiene viva
La elaboración del obispo requiere experiencia y conocimiento transmitido entre familias y productores. Aunque existen distintas formas de prepararlo, tradicionalmente se utilizan diferentes partes y vísceras del cerdo, acompañadas de condimentos que aportan aromas y sabores particulares.
Uno de los aspectos que distingue a este alimento es precisamente que cada productor puede tener su propia receta, resultado de años de tradición familiar. Esto hace que probar un obispo elaborado por diferentes familias o establecimientos pueda convertirse en una experiencia gastronómica distinta.
Para muchos habitantes de Tenancingo, el obispo no representa únicamente un alimento. Es también una expresión de las costumbres locales y de una gastronomía que ha logrado mantenerse vigente frente a los cambios en los hábitos alimenticios.
Del mercado a la mesa
En Tenancingo, el obispo puede encontrarse en mercados, carnicerías y establecimientos dedicados a la venta de productos tradicionales. Su presencia también se hace notar durante celebraciones, reuniones familiares y festividades en las que la comida ocupa un lugar importante.
Su preparación y comercialización representan además una fuente de ingresos para familias y pequeños negocios que mantienen esta tradición gastronómica.
El interés por los productos tradicionales también ha permitido que visitantes de otros municipios conozcan este particular platillo y lo relacionen directamente con Tenancingo.
¿Por qué se llama “obispo”?
El nombre es, sin duda, uno de los elementos que más llama la atención de quienes escuchan hablar por primera vez de este alimento.
Existen distintas versiones populares sobre el origen de la denominación, aunque el nombre forma parte de la tradición con la que se ha conocido este embutido en la región. Más allá de las historias que rodean su nombre, lo cierto es que actualmente decir “obispo” es evocar uno de los sabores más característicos de Tenancingo.
Más que un platillo, una identidad
En una época en la que muchas recetas tradicionales corren el riesgo de perderse, mantener vigente la preparación del obispo representa también conservar una parte de la memoria gastronómica de Tenancingo.
Detrás de cada pieza existen conocimientos sobre la selección de ingredientes, preparación, condimentación y cocción que han pasado de una generación a otra.
Por ello, el obispo puede entenderse como parte del patrimonio gastronómico local: un producto que identifica al municipio y que forma parte de las historias cotidianas de quienes lo han preparado, vendido y disfrutado durante años.
Un sabor que representa a Tenancingo
Entre flores, mercados, tradiciones y productos que distinguen al municipio, el obispo ocupa un lugar especial en la gastronomía tenancinguense.
Para los habitantes, puede ser un sabor conocido desde la infancia. Para quienes visitan Tenancingo, puede representar una oportunidad de acercarse a una de las expresiones culinarias más particulares del municipio.
El obispo no solamente se come: también cuenta una historia. Una historia de familias, tradición y de una gastronomía que continúa formando parte de la identidad de Tenancingo.
